Macarons au caramel au beurre salé et fleur de sel de Guérande
Macarons au caramel et sel de Guérande
Une recette 100% breizh à en voir les ingrédients : du caramel au beurre salé pour fourrer les macarons, une pincée de fleur de sel de Guérande et quelques éclats de crêpes dentelles sur les coques. Une recette tout en technique, un peu longue et difficile quand on n’a jamais ou peu fait de macarons, mais le résultat est plus que concluant ! Cette recette est signée Chef Nini pour le site 750 g, merci pour ce moment de gourmandise !
- PRÉPARATION: 30 mn
- CUISSON: 15 mn
- NOMBRE: 2 convives
- NOTE:
(3 votes - note: 4,33 sur 5)
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Fleur de sel de GuérandeIngredients
- 35 g de blanc d’oeuf (environ 1)
- 40 g de poudre d’amande
- 65 g de sucre glace
- 15 g de sucre en poudre
- Du colorant (facultatif)
- Quelques crêpes dentelle
- Du cacao en poudre
- 50 g de beurre demi-sel
- 70 g de sucre en poudre
- 30 g de crème liquide
- 1 pincée de fleur de sel de Guérande
Etapes :
- Déposez environ 35 g de blanc d’oeuf dans un saladier (l’équivalent d’un blanc d’oeuf).
- Mixez le sucre glace et la poudre d’amande quelques instants pour les affiner et les mélanger et déposez le mélange dans un saladier en le passant au tamis.
- Mettez le blanc d’oeuf à chauffer doucement au bain-marie en le remuant un peu (la texture doit devenir mousseuse et le blanc doit être juste tiède.
- Retirez le saladier avec le blanc et montez-le en neige à vitesse minimale avec le batteur.
- Quand il commence à prendre la couleur blanche, ajoutez le sucre en poudre (15g) et passez à la vitesse supérieure : votre meringue doit devenir bien blanche et brillante et un « bec d’oiseau » doit se former à l’extrémité du fouet.
- Si vous le souhaitez, ajoutez maintenant le colorant alimentaire pour colorer vos macarons en fouettant tout doucement.
- Versez progressivement votre poudre d’amande et sucre glace tamisés sur la meringue en plusieurs fois (c’est l’étape du macaronnage) : remuez avec une maryse du bas vers le haut, très délicatement.
- Vous devez maintenant obtenir un appareil bien souple et lisse.
- Dressez maintenant les coques de vos macarons : recouvrez la plaque à pâtisserie de papier cuisson.
- Déposez l’appareil à macaron dans la poche à douille avec un embout d’environ 10/12 mm.
- Déposez des petits tas de pâte partout sur la plaque sans trop les coller.
- Enlevez tout doucement la plaque et déposez-la au réfrigérateur.
- Pendant ce temps, déposez des morceaux de crêpes dentelle émiettées sur les coques, saupoudrez de cacao et laissez-les reposer à température ambiante pendant 40 à 45 mn environ (c’est l’étape du croûtage).
- Préchauffez le four à 160°C (thermostat 5-6).
- Posez à nouveau le papier cuisson avec vos coques délicatement sur la plaque froide : déposez cette plaque sur une seconde plaque ou lèche-frite.
- Faites cuire le tout dans le four chaud pendant 10 mn, ensuite abaissez la température à 140°C (thermostat 4-5) et terminez la cuisson pendant 3 à 5 mn.
- Sortez les plaques du four et attendez que les coques refroidissent.
- Décollez-les ensuite délicatement du papier cuisson.
- Vous pouvez à présent préparer le caramel au beurre salé (ou utiliser du caramel tout prêt en pot, ce qui peut parfaitement faire l’affaire).
- Pour cela, faites fondre le sucre (70 g) à sec dans une casserole (si possible une casserole à fond clair pour bien voir la couleur du caramel) à feu doux et sans ajout d’eau : remuez la casserole régulièrement d’un simple coup de poignet pour bien étaler le sucre et obtenir un caramel homogène et bien doré.
- Faites chauffer la crème fraîche sans la faire bouillir et versez-la doucement sur le caramel en remuant (dans l’idéal la température doit atteindre 108-110°C, aidez-vous d’un thermomètre de cuisine).
- Hors du feu, ajoutez le beurre coupé en morceau et mélangez bien pour qu’il soit parfaitement fondu.
- Laissez le caramel refroidir.
- Retournons à nos macarons : vous pouvez maintenant les garnir de caramel au beurre salé et y déposer une petite pincée de fleur de sel puis les refermer avec une seconde coque.
- Laissez-les durcir quelques heures au réfrigérateur dans l’idéal si vous en avez la patience !
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